Reste von altbackenem Brot und Wecken werden bei uns nie weggeworfen. Diese bewahre ich kleingeschnitten in diesem Beutel auf, bevor sie zu Knödeln, Semmelbrösel oder Süßspeisen weiterverarbeitet werden.

Eines vorweg: hier in Schwaben sagen wir Weckmehl oder Semmelbrösel, aber nicht Paniermehl, auch wenn wir den Begriff kennen.

Weder im Haushalt meiner Großmutter, noch in dem meiner Mutter oder meinem wurden Semmelbrösel jemals fertig gekauft, sondern immer selbst gemacht. Daher hatte ich mich auch nie mit den Inhaltsstoffen industriell hergestellter Semmelbrösel oder von Paniermehl beschäftigt. Irgendwie dachte ich immer, dass dafür einfach alte Backwaren gemahlen werden. Doch eine alte Sachgeschichte der „Sendung mit der Maus“ klärte mich auf. Für industriell hergestelltes Paniermehl wird extra Brot in sehr großen Platten gebacken, bevor es getrocknet und gemahlen wird. Das erklärt auch die beträchtliche Menge an Inhaltsstoffen. Einige davon sind neben Mehl, Wasser, Salz und Hefe auch Reismehl, Maisstärke, Sojamehl, Palmfett, Eier, Glukosesirup, Verdickungsmittel, Guarkernmehl, Dextrose, Mehlbehandlungsmittel und Ascorbinsäure.

Semmelbrösel lassen sich aus den getrockneten Brotresten schnell herstellen. Ich verwende gerne alle Brotsorten oder Brötchen mit der Kruste. Vor allem die Brotkruste verleiht den Bröseln einen intensiveren Geschmack.

Mit einer mechanischen Küchenreibe ist die Herstellung von Semmelbröseln etwas mühsam. Sehr viel leichter geht es mit der Reibetrommel der Küchenmaschine. Damit kann ich in wenigen Minuten Semmelbrösel auf Vorrat herstellen, die ich dann in einer alten Schütte aufbewahre.

Besonders würzig sind Kräutersemmelbrösel, die verleihen vor allem paniertem Gemüse einen vorzüglichen Geschmack. Für diese Semmelbrösel verwende ich frische Kräuter. Während des Trocknungsprozesses geben sie die ätherischen Öle an die Brösel ab. So wird das Aroma intensiver, als wenn getrocknete Kräuter beigemischt werden.

Für die Herstellung von Kräuter-Semmelbrösel werden folgende Zutaten benötigt:

100 g getrocknete Brot- oder Brötchenreste

10 g frische Kräuter, z. B. Bärlauch, Petersilie, Thymian, Oregano, Basilikum

So werden die Kräuter-Semmelbrösel hergestellt:

Die getrockneten Brötchen oder Brotreste grob zerkleinern.

Die Kräuter reinigen und zerhacken.

Beides in der Küchenmaschine fein mahlen.

Über Nacht auf einem Küchentuch gut trocknen lassen.

In einem verschließbaren Gefäß aufbewahren.