Der sehr heiße und trockene Sommer lässt die Ernte einiger Früchte recht schmal ausfallen. Fast alle Äpfel fielen unreif vom Baum, Brombeeren und Holunderbeeren gibt nahezu keine. Für das halbe Litermaß Holunderbeeren habe ich versteckte Büsche im Wald aufgesucht.

Die vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten der gesunden Beeren überraschen mich stets erneut. Beim Durchsuchen antiker Kochbücher finde ich immer wieder neue Rezepte.

Isabella Beeton hat dieses traditionelle Rezept unter dem Namen „Elderberry Ketchup“ in ihr Buch mit aufgenommen. In England ist die herzhaft-fruchtige Würzsoße seit dem 17. Jahrhundert auch als „Pontack Sauce“ bekannt. Benannt nach dem berühmten, historischen Londoner Restaurant „The Pontack‘s Head Tavern“.

Würzig, fruchtig und aromatisch – Pontack-Sist der perfekte Begleiter für Wintereintöpfe mit und ohne Fleisch.

Für dieses Rezept werden folgende Zutaten benötigt:

• ½ Litermaß vom Stiel befreite Holunderbeeren
• ½ Liter Apfelessig
• 1 rote Zwiebel
• 1 kleines Stück Ingwer
• 70 g Damerazucker, alternativ brauner Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 2 Gewürznelken
• 2 kleine Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Holunderbeeren von den Stielen streifen und reinigen.

Die Zwiebel sowie den Ingwer grob zerkleinern und Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Gewürznelken, Wacholderbeeren grob mörsern.

Zusammen mit den Holunderbeeren in einen Topf geben und mit dem Essig übergießen.

Bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen.

Die nun sehr weiche Masse etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen oder mit der „Flotten Lotte“ passieren, um die Kerne und Häute zu entfernen.

Das gewonnene Fruchtmus zurück in einen Topf geben.

Zucker und Salz hinzufügen und unter ständigen Rühren aufkochen lassen.

Bei schwacher Hitze für ungefähr 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt. Dabei immer wieder rühren, damit sich die Masse nicht anlegt oder gar anbrennt.

Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, sofort heiß in sterile Flaschen oder Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

Für den optimalen Geschmack und zur Entfaltung des vollen Aromas sollte das Holunderbeeren-Ketchup für einige Monate lagern. Die Würzsoße ist verschlossen extrem lange haltbar. Im Originalrezept verlangt Monsieur François-Auguste de Pontac sogar eine Lagerzeit von 7 Jahren!