Der Beinwell ist binnen weniger Tage schnell herangewachsen, so dass die Ernte der jungen Blätter beginnen kann. Zwar sollte man den Beinwell wegen der Pyrrolizidinalkaloide, die in geringen Mengen enthalten sind, nicht regelmäßig als Nahrungsmittel zu sich nehmen, jedoch ist gegen den gelegentlichen Verzehr in angemessenen Mengen nichts einzuwenden. Frische Beinwellblätter weisen einen sehr hohen Proteinanteil auf und bereichern meine vegetarische Küche. 

Für das Rezept werden folgende Zutaten benötigt:

• 200 g frischer Blattspinat 
• 100 g frische Beinwellblätter 
• 100 g Tomaten 
• 100 g Sahne 
• 4 bis 6 Eier, je nach Anzahl der Gläser 
• Olivenöl zum Anbraten
• etwas weiche Butter zum Einfetten der Gläser 
• einige Blätter Bärlauch und Knoblauchsrauke 
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken 

Zubereitung

Die Beinwellblätter und den Blattspinat reinigen und in grobe Streifen schneiden. Tomaten schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit der Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Die geschnittenen Beinwell- und Spinatblätter dazugeben und unterrühren. Bei geringer Hitzezufuhr kurz kochen lassen bis die Blätter weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Kleine feuerfeste Gläser mit Butter einfetten. Die Spinatmasse einfüllen und in die Mitte eine kleine Vertiefung drücken. In diese jeweils ein Ei schlagen. 
Eine feuerfeste Auflaufform ungefähr 3 cm hoch mit Wasser füllen, und die Gläser hineinstellen. Bei mittlerer Hitze im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten garen lassen bis das Eiweiß stockt. Das Eigelb sollte innen noch flüssig sein. In der Zwischenzeit Bärlauch und Knoblauchsrauke fein schneiden. Die Kräuter werden kurz vor dem Servieren über die Eier gestreut. 
Zum Warmhalten können die Gläser mit einem passenden Deckel geschlossen werden. Dazu passt Toastbrot oder angeröstetes Brot. 
Die Wurzeln grabe ich dann teilweise nächsten Monat aus, um daraus eine wohltuende Fußcreme herzustellen.